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Patienten mit Lebensmittelallergien

Patienten mit Lebensmittelallergien

Erfurt

Eine besondere Herausforderung für die Krankenhausküche?

Nahrungsmittel wie Kuhmilch, Nüsse oder Eier sind wertvoll, können aber zu allergischen Reaktionen führen. Betroffene beschreiben zum Beispiel ein pelziges Gefühl auf der Zunge, Jucken im Rachen oder auch eine Schwellung der Lippen. Nichts, was man im Alltag haben möchte. Schon gar nichts, was Patienten bei einem stationären Aufenthalt im Krankenhaus gebrauchen können.

Zum Deutschen Tag der Lebensmittelallergie haben wir darum nachgefragt, wie sich die Krankenhausküche auf Patienten mit Allergien einstellt. „Lebensmittelallergien sind eine echte Herausforderung“, sagt Katrin Warnken, Betriebsleiterin Catering des Helios Klinikum Erfurt. „Sie kommen nämlich wesentlich seltener vor als Unverträglichkeiten wie zum Beispiel eine Laktose- oder Glutenunverträglichkeit.“ Während Unverträglichkeiten automatisch in der Menüsoftware berücksichtigt werden können, ist der Prozess bei Allergien ein anderer. Ein deutlich aufwändigerer. „Bei Allergien werden die Mitarbeiter der Küche gesondert vom Pflegepersonal informiert. Dies geschieht über den Allergie-Pass. Das Küchenpersonal muss dann individuell für die Patienten die Menüs neu zusammenstellen“, so Warnken. Heißt: Unverträgliche Bestandteile werden durch andere ersetzt. Weizenmehl wird zum Beispiel gegen Mais- oder Kartoffelstärke getauscht. Statt paniertem Fleisch bekommt der Patient die Naturvariante. Bei Brot gibt es glutenfreie Alternativen. „Außerdem haben unsere Patienten auch die Möglichkeit, selbst Wünsche für Ersatznahrungsmittel anzugeben. Diese besorgen wir dann innerhalb maximal zweier Tage über Zulieferer oder das Reformhaus“, erklärt Warnken. 

Insgesamt 3.600 Patientenessen werden täglich in der Krankenhausküche des Helios Klinikums Erfurt ausgegeben. Und die Vielfalt wächst. Denn die tägliche Auswahl und die individuellen Anforderungen bekommen jetzt noch Gesellschaft von Gourmetessen. Gemeinsam mit sechs Sterneköchen hat das Unternehmen Helios für seine Kliniken ein erweitertes Speisenkonzept kreiert. Geschmorte Rinderbäckchen, gefüllte Waldpilz-Pfannkuchen und Filet vom Schwarzen Heilbutt können ab sofort bei erlaubter Vollkost geordert werden. Erste Tests haben bestätigt: Die Newcomer auf der Speisekarte kommen leicht und aromatisch daher, steigern die Vorfreude aufs Mittagessen und fördern damit im besten Fall noch den Genesungsprozess.