Mit Rotkohl ein farbenfrohes und gesundes Festtagsmahl genießen

Deutschland ist europaweit das wichtigste Anbauland für den Rotkohl, es werden jährlich rund 119.000 Tonnen geerntet. Im Vergleich dazu sind es in der Schweiz etwa 5.000 Tonnen. Ernte-Hauptsaison ist im Herbst – von September bis November. Gut eingelagert, wird er dann bis in den Sommer hinein verkauft. Damit eignet er sich hervorragend als Wintergemüse. Dies führte dazu, dass es sich vor allem hierzulande eingebürgert hat, Rotkohl zu herbstlichen oder winterlichen Gerichten, z. B. Wild- oder Gänsebraten, zu servieren.

Ursprünglich stammt der Kohl aus dem Mittelmeerraum und wurde dort bereits vor Jahrtausenden kultiviert. In Mitteleuropa begann der Anbau erst ab dem Mittelalter. Einerseits galt er hier als wertvolles Lebensmittel, da er die Menschen im Winter mit wichtigen Nährstoffen versorgte, und andererseits war er zugleich als Heilmittel bekannt. So kam frischer Kohlsaft, Kohlsuppe und Sauerkraut bei Haarausfall, Gicht oder Gelenkschmerzen, aber auch bei Verdauungsbeschwerden, Koliken, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Darmgeschwülsten zur Anwendung. Wickel aus gewalzten bzw. gequetschten Kohlblättern dienten dazu, äußerlich Geschwüre, Wunden, kranke Gelenke und entzündliche Hautprobleme zu behandeln.

Die Gattung „Kohl“ umfasst rund 40 Mitglieder. Dazu gehört auch der Weißkohl. Die Geschwister sehen sich sehr ähnlich, obgleich der Rotkohl neben seiner Färbung auch etwas kleiner und fester als sein Bruder ist. Und doch weisen sie – eben durch die Färbung – erhebliche Unterschiede auf. „Der Rotkohl enthält Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane. Unter anderem sind sie es, die gerade in den kalten Monaten, wenn es vergleichsweise wenige regionale Obst- und Gemüsearten gibt, unser Immunsystem auf Trab halten und uns vor Infekten bewahren“, erklärt Franziska Meyer, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin am Helios Park-Klinikum Leipzig. Der Rotkohl ist somit eine prima Alternative zu vitaminreichen Exoten.

Anthocyane sind Farbstoffe, die in fast allen anderen Kohlarten nicht vorhanden sind. Ausnahmen bilden der noch eher seltene rote Blumenkohl oder der rote Romanesco. Ihnen ist eine antioxidative Wirkung nachgewiesen. Im menschlichen Körper binden sie freie Radikale und schützen somit die DNA sowie Lipide und Kohlenhydrate vor Schädigung. Darüber hinaus sollen sie die Sehvorgänge verbessern, entzündungshemmend und gefäßschützend wirken. Sie sind also eine natürliches Anti-Aging-Mittel, das die Haut strafft und die Gesundheit von Herz und Gedächtnis fördert. Entzündungsprozesse im Körper werden minimiert und so das Risiko für Krankheiten wie Diabetes Typ 2, Neurodermitis oder Arthritis gesenkt. Zwar sind Anthocyane in einem sehr geringen Maße toxisch, doch stellen sie, aufgenommen aus Pflanzen, keine Gefahr dar.

Ihre Eigenschaften stärken infolgedessen das Immunsystem, beugen Infektionen vor und senken das Risiko für bestimmte Tumorerkrankungen wie Brustkrebs, Lungenkrebs und Bauchspeicheldrüsenkrebs. Auch zur Prävention von Darmkrebs gab es bereits Studien, die eine positive Wirkung belegten.

Zu den wichtigsten Senfölglycosiden im Rotkohl zählen das Glucobrassicin und das Sinigrin. „Aus Glucobrassicin wird im Körper mit Hilfe des hitzeempfindlichen Enzyms Myrosinase Indol-3-Carbinol bzw. Diindolylmethan (DIM). Während der Verdauung können so zwei Proteine gehemmt werden, welche die Entstehung von Krebserkrankungen fördern“, beschreibt die Ernährungsexpertin die im Körper ablaufenden Prozesse. Zugleich wird dabei auch regulierend auf den Hormonhaushalt eingriffen, was beispielsweise bei Wechseljahresbeschwerden helfen kann. Aus Sinigrin wiederum können die Isothiocyanate entstehen, deren krebspräventiven Eigenschaften bereits durch Studien belegt sind. Aus einem weiteren Senfölglycosid entsteht – ebenfalls unter Einwirkung der Myrosinase – das bekannte Sulforaphan. Es hemmt das Krebswachstum und verstärkt die Wirkung der Chemotherapie.

Und ganz nebenbei haben die Senfölglycosid vor allem bei Blasenentzündungen oder Ähnlichem eine heilende Wirkung.

In Rotkohl stecken neben den Anthocyanen und Senfölglycosid auch viele Antioxidantien, die unseren Körper vor freien Radikalen und somit vor bösartigen Zellveränderungen schützen. Durch den Verzehr unterstützen wir obendrein die Gesundheit der Augen. Die Inhaltsstoffe Zeaxanthin und Lutein wirken als natürliche Schutzfaktoren gegen die Sonne. Die Strahlung kann nicht in die empfindliche Netzhaut eindringen.

Rotkohl ist eine wahre Bombe, eine Vitaminbombe. Er enthält genauso viel Vitamin C wie Zitronen und stärkt so das Immunsystem. Der hohe Vitamin K-Gehalt sorgte für gesunde Knochen. Auch der hohe Anteil an Eisen und Kalzium ist gut für unseren Knochenbau. Darüber hinaus enthält Rotkraut Vitamin B6, B9, und E, außerdem die Mineralstoffe, Chlorid, Kalium, Magnesium und Schwefel.

Mit etwa 56 Kalorien pro 100 Gramm ist er bei der Menge der enthaltenen Nährstoffe sehr kalorienarm und gilt damit als das Lebensmittel der Wahl bei Übergewicht und dem Wunsch nach ein paar Kilos weniger auf der Waage. Der Ballaststoffreichtum des Kohls sorgt für eine ausgeglichene Verdauung, beugt Übergewicht vor und senkt das Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken.

„Leider verzichten doch recht viele Menschen auf das so gesunde Gemüse, weil sie nach dem Verzehr Blähungen verspüren“, weiß die Ernährungsberaterin. „Verantwortlich dafür ist das Kohlenhydrat Raffinose, es wird im Dünndarm nur sehr eingeschränkt gespalten und resorbiert.“ Es gelangt in den Dickdarm und wird dort durch die Darmbakterien fermentiert. Dabei entstehen Gase, die zu Blähungen führen können.

Während die meisten von uns Weißkohl oft als Rohkostsalat zubereiten, wird Rotkraut am liebsten gekocht; oft sogar ziemlich lange. Alternativ greifen wir zum Rotkohl im Glas oder in der Dose. Gekochter Rotkohl ist in Deutschland die bekannteste und sicher auch eine sehr schmackhafte Verarbeitungsart. Mit Blick auf die wertvollen Inhaltsstoffe rät Franziska Meyer jedoch zum rohen Verzehr. „Rund 30 Prozent der Anthocyane werden durch das Dünsten oder Fermentieren zerstört.“ Je länger das Gemüse gekocht wurde, desto grösser die Verluste. Wer ihn dennoch nur gekocht mag, dem sein gesagt: In Studien konnte belegt werden, dass selbst fermentierter, gedünsteter und gelagerter Rotkohl immer noch als wertvolles Lebensmittel anzusehen ist.

Unser Tipp: Erhitzt den Rotkohl also nicht zu stark, wenn ihr die wertvollen Inhaltsstoffe – Anthocyane, Senfölglycoside, Antioxidantien und die vielen Vitamine /Nährstoffe – erhalten möchtet.

Hat sich der Speiseplan nach dem Einkauf geändert und der frische Rotkohl soll längerfristig eingefroren werden, empfiehlt es sich, den Kohl zunächst zu blanchieren. Das erhält die wertvollen Vitalstoffe. Damit das Wintergemüse schön knackig bleibt, muss er nach dem Blanchieren abgeschreckt werden. Als Tiefkühlkost enthält Rotkraut sogar dreimal so viel Vitamin C wie der Rotkohl in Beuteln und Gläsern. Bei ununterbrochener Kühlung ist so eine Lagerung für mindestens sechs Monate möglich. Das gilt auch dann, wenn der Kohl vorher verzehrfertig gekocht und gewürzt wurde.

Also, was spricht dagegen, mit alten Traditionen zu brechen. Bereitet euren Rotkohl doch mal als rohe Variante vor oder genießt das Gemüse über das ganze Jahr verteilt. Lasst es euch schmecken.