Beliebter denn je – Tiefkühlkost

Gemeinsam mit unserer Ernährungswissenschaftlerin, Franziska Meyer, decken wir am heutigen Tag der Tiefkühlkost diese Fragen für euch auf:

Laut §1 Absatz 1 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) werden Lebensmittel einem geeigneten Gefrierprozess unterzogen, „bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird“. An allen Punkten des Lebensmittels muss die Temperatur nach der thermischen Stabilisierung mindestens -18 Grad Celsius betragen. Und genau in diesem Schritt findet sich der Unterschied zwischen dem „tiefgefroren“, wie wir es auch zu Hause praktizieren, und dem industriellen „schockgefrostet“. Das Tiefkühl-Angebot im Supermarkt besteht aus tiefgefrorenen Lebensmitteln. Das heißt, die Produkte werden bei mindestens minus 18 Grad transportiert und gelagert. Zum Einfrieren wenden die Hersteller zumeist das so genannte Schockfrosten an. Bei Minustemperaturen von 30 bis 50 Grad gefrieren die Lebensmittel innerhalb von vier bis 20 Minuten. Dabei bilden sich nur winzige Eiskristalle in den Zellen und Zellzwischenräumen, die die Zellstruktur nicht zerstören. Vitamine und andere Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

Der Zweck der Tiefkühlung von Lebensmitteln ist dessen Konservierung. Wissenschaftler sind sich einig, dass diese Form der Konservierung im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren wie Trocknen, Einkochen oder Zuckern die für die Qualität des Lebensmittels schonendste Art ist.

Die erhaltene Gewebe- und Zellstruktur ermöglicht es, dass auch nach dem Auftauen die Konsistenz und der Geschmack des Lebensmittels ohne Qualitätsverlust bestehen bleiben. Beim Kochen werden somit nahezu eben geerntete Produkte verwendet. Im Gegensatz dazu wurde im Supermarkt frisch gekauftes Obst oder Gemüse bereits eine längere Zeit gelagert, wodurch der Vitamin- und Nährstoffgehalt bereits gesunken ist. Anders wiederum ist es beim langsamen Frosten, wie wir es von unseren heimischen Gefriertruhen kennen. Hier werden größere Eiskristalle gebildet, die die Zellen zerstören und Lebensmittel nach dem Auftauen nicht selten matschig werden lassen.

Natürlich ist der Gehalt an lebensnotwendigen Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen in (ernte)frischen Lebensmitteln am höchsten. „Diese müssen dafür dann aber auch innerhalb der nächsten Stunden verzehrt werden“, unterstreicht die Ernährungsexpertin.

Auch für die Verdauung hat Tiefkühlkost viele Vorteile:

• Durch die Auflockerung des Zellverbandes ist sie besser verdaulich.
• Die blähende Wirkung schwer verdaulicher Gemüsesorten, wie Hülsenfrüchte und Kohl, wird gemindert.
• Die Eiweißverwertbarkeit wird verbessert.
• Bei Tiefkühlkost kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, und dennoch ist eine lange Haltbarkeit ohne Geschmackseinbußen gewährleistet.

Die Vorzüge der Tiefkühlkost liegen damit ganz klar auf der Hand: Frische, Geschmack, einfache Zubereitung, lange Haltbarkeit. Und das sind auch die Gründe, weshalb die kurz als „TK“ bezeichneten Speisen bei uns Deutschen immer beliebter werden. In 2019 belief sich der Durchschnittsverbrauch pro Kopf auf 46,9 Kilogramm.

„Und doch ist Tiefkühlkost nicht gleich Tiefkühlkost“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. „Frisch geerntetes Obst und Gemüse oder auch frisch portioniertes Fleisch bzw. Fisch sind nach dem Schockfrost als Tiefkühlkost wertvolle Zutaten für ein gesundes Mahl. Anders sieht es bei den TK-Fertiggerichten aus.“ Diese sind teilweise industriell stark verarbeitet. Gerade Pizza, Lasagne, Pommes und Co. enthalten viele Kalorien, Fette, Salz und Geschmacksverstärker. Oft sorgen die zuletzt Genannten dafür, dass wir mehr essen, als eigentlich gut für uns wäre. Das heißt aber nicht, dass wir ganz auf diese Produkte verzichten müssen. In einer ausgewogenen Ernährung ist aber auch mal Platz für eine Fertigpizza. Hierzu raten uns die Ernährungsprofis: Mit etwas frischem Gemüse ergänzen, zum Beispiel auf einer TK-Pizza als Belag. Das sorgt für Sättigung und ein paar zusätzliche Vitamine.

Rasch den Fisch und das Gemüse aus dem Tiefkühlschrank holen und schon kann das Kochen beginnen. Jein! Bestimmte Tiefkühl-Lebensmittel sollten besser im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut werden und müssen hierbei möglichst trocken liegen. Insbesondere Fleischprodukte können bei Raumtemperatur leicht verderben; im Auftauwasser von Geflügel können sich Salmonellen ansammeln. Ein Behälter mit Abtropfgitter schafft hier Abhilfe. Tiefkühlgemüse hingegen sollte gar nicht aufgetaut, sondern gefroren verarbeitet werden. So bleiben die Nährstoffe größtenteils erhalten. Sind die Produkte einmal aufgetaut, ist ein Verzehr spätestens innerhalb der nächsten 24 Stunden anzuraten.

Nichts geht über die Beeren, die ihr direkt vom Busch nascht oder die Möhren, erntefrisch vom Feld zubereitet. Aber wie viele Vitamine in den Lebensmitteln enthalten sind, die wir „frisch“ an der Theke im Supermarkt kaufen, ist aufgrund der teilweise langen Transportwege nicht sicher. Franziska Meyer rät daher durchaus zum Griff nach der Tiefkühlkost:

Das gilt natürlich in erster Linie für tiefgefrorene Zutaten, Fertiggerichte sollten differenzierte betrachtet werden. Hier empfiehlt sich stets ein kritischer Blick auf die verwendeten Inhaltsstoffe.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Kochen.