Schockgefrostet oder Tiefgekühlt?
Laut Paragraph 1 Absatz 1 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) werden Lebensmittel einem geeigneten Gefrierprozess unterzogen, „bei dem der Bereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Lebensmittels so schnell wie nötig durchschritten wird“. An allen Punkten des Lebensmittels muss die Temperatur nach der thermischen Stabilisierung mindestens minus 18 Grad Celsius betragen. Und genau in diesem Schritt findet sich der Unterschied zwischen dem „tiefgefroren“, wie wir es auch zu Hause praktizieren, und dem industriellen „schockgefrostet“.
Vitamine bleiben erhalten
Das Tiefkühl-Angebot im Supermarkt besteht aus tiefgefrorenen Lebensmitteln. Das heißt, die Produkte werden bei mindestens minus 18 Grad transportiert und gelagert. Zum Einfrieren wenden die herstellenden Betriebe zumeist das so genannte Schockfrosten an. Bei Minustemperaturen von 30 bis 50 Grad gefrieren die Lebensmittel innerhalb von vier bis 20 Minuten. Dabei bilden sich nur winzige Eiskristalle in den Zellen und Zellzwischenräumen, die die Zellstruktur nicht zerstören. Vitamine und andere Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Tiefkühlen sichert die Qualität
Der Zweck der Tiefkühlung von Lebensmitteln ist dessen Konservierung. Wissenschaftler:innen sind sich einig, dass diese Form der Konservierung im Vergleich zu anderen Verfahren wie Trocknen, Einkochen oder Zuckern die für die Qualität des Lebensmittels schonendste Art ist. „Ernährungsphysiologisch kann Tiefkühlkost sogar deutlich höhere Nährwerte und Vitamine als frische Lebensmittel enthalten“, sagt Franziska Meyer, Ernährungswissenschaftlerin im Helios Park-Klinikum Leipzig.
Fast wie frisch geerntet
Die erhaltene Gewebe- und Zellstruktur ermöglicht es, dass auch nach dem Auftauen die Konsistenz und der Geschmack des Lebensmittels ohne Qualitätsverlust bestehen bleiben. Beim Kochen werden also fast „gerade geerntete“ Produkte verwendet. Im Gegensatz dazu wurde im Supermarkt frisch gekauftes Obst oder Gemüse bereits eine längere Zeit gelagert, wodurch der Vitamin- und Nährstoffgehalt bereits gesunken ist.
Anders wiederum ist es beim langsamen Frosten, wie wir es von unseren heimischen Gefriertruhen kennen. Hier werden größere Eiskristalle gebildet, die die Zellen zerstören und Lebensmittel nach dem Auftauen oft matschig werden lassen.
„Tiefgekühlte“ Vitamine halten länger
Natürlich ist der Gehalt an lebensnotwendigen Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen in (ernte)frischen Lebensmitteln am höchsten. „Diese müssen dafür dann aber auch innerhalb der nächsten Stunden verzehrt werden“, unterstreicht die Ernährungsexpertin.
„Hitze, Licht und Sauerstoff zerstören die Vitamine. So sind nach einer Woche Lagerung bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank nur noch 25 bis 40 Prozent der Vitamine und Nährstoffe enthalten. Unter Tiefkühlung sind es nach einem Jahr immer noch 80 Prozent“, erläutert Franziska Meyer.
Tiefkühlkost ist gut verträglich
Auch für die Verdauung hat Tiefkühlkost viele Vorteile:
- Durch die Auflockerung des Zellverbandes ist sie besser verdaulich.
- Die blähende Wirkung schwer verdaulicher Gemüsesorten, wie Hülsenfrüchte und Kohl, wird gemindert.
- Die Eiweißverwertbarkeit wird verbessert.
- Bei Tiefkühlkost kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, und dennoch ist eine lange Haltbarkeit ohne Geschmackseinbußen gewährleistet.
Das liegt im Tiefkühlschrank
Die Vorzüge der Tiefkühlkost liegen damit ganz klar auf der Hand: Frische, Geschmack, einfache Zubereitung, lange Haltbarkeit. Und das sind auch die Gründe, weshalb die kurz als „TK“ bezeichneten Speisen bei uns Deutschen immer beliebter werden. Im Jahr 2019 belief sich der Durchschnittsverbrauch pro Kopf auf 46,9 Kilogramm.
Durchschnittsverbrauch pro Kopf
So waren die Lebensmittelgruppen aufgeteilt (Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut – dti):
- 11,4 Kilogramm Backwaren
- 6,2 Kilogramm Gemüse
- 5,7 Kilogramm Fertiggerichte wie Nudelpfannen etc.
- 5,6 Kilogramm Kartoffeln und Kartoffelprodukte wie Pommes
- 5,4 Kilogramm Fleisch
- 4,4 Kilogramm Pizza (das entspricht 13 Pizzen pro Kopf)
- 3,7 Kilogramm Fisch und Fischprodukte wie Fischstäbchen (davon übrigens durchschnittlich 27 pro Kopf)
- 3,4 Kilogramm Snacks
- 0,9 Kilogramm Obst wie Beeren etc.0,3 Kilogramm Beilagen sowie Milcherzeugnisse und Süßspeisen
Gesunde und ungesunde Tiefkühlkost
„Und doch ist Tiefkühlkost nicht gleich Tiefkühlkost“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. „Frisch geerntetes Obst und Gemüse oder auch frisch portioniertes Fleisch beziehungsweise Fisch sind nach dem Schockfrosten als Tiefkühlkost wertvolle Zutaten für ein gesundes Mahl. Anders sieht es bei den TK-Fertiggerichten aus.“
Diese sind teilweise industriell stark verarbeitet. Gerade Pizza, Lasagne, Pommes und Co. enthalten viele Kalorien, Fette, Salz und Geschmacksverstärker. Oft sorgen die zuletzt Genannten dafür, dass wir mehr essen, als eigentlich gut für uns wäre.
Fertiggerichte aufpeppen
Das heißt aber nicht, dass wir ganz auf diese Produkte verzichten müssen. In einer ausgewogenen Ernährung ist aber auch mal Platz für eine Fertigpizza. Hierzu raten uns die Ernährungsprofis: Mit etwas frischem Gemüse ergänzen, zum Beispiel auf einer TK-Pizza als Belag. Das sorgt für Sättigung und ein paar zusätzliche Vitamine.
Tiefgekühltes richtig auftauen
Schnell den Fisch und das Gemüse aus dem Tiefkühlschrank holen und schon kann das Kochen beginnen? Jein! Bestimmte Tiefkühl-Lebensmittel sollten besser im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut werden und müssen hierbei möglichst trocken liegen.
Insbesondere Fleischprodukte können bei Raumtemperatur leicht verderben; im Auftauwasser von Geflügel können sich Salmonellen ansammeln. Ein Behälter mit Abtropfgitter schafft hier Abhilfe. Tiefkühlgemüse hingegen sollte gar nicht aufgetaut, sondern gefroren verarbeitet werden. So bleiben die Nährstoffe größtenteils erhalten.
Sind die Produkte einmal aufgetaut, ist ein Verzehr spätestens innerhalb der nächsten 24 Stunden anzuraten.
Unser Fazit
Nichts geht über die Beeren, direkt vom Busch genascht oder die Möhren, erntefrisch vom Feld zubereitet. Aber wie viele Vitamine in den Lebensmitteln enthalten sind, die wir „frisch“ im Supermarkt kaufen, ist aufgrund der teilweise langen Transportwege nicht sicher.
Franziska Meyer rät daher durchaus zum Griff nach der Tiefkühlkost. Das gilt natürlich in erster Linie für tiefgefrorene Zutaten, Fertiggerichte sollten differenzierter betrachtet werden. Hier empfiehlt sich stets ein kritischer Blick auf die verwendeten Inhaltsstoffe.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen.
